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身边的非遗 | 带你探索湖北非遗美食的味道(一)

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2022-06-14 19:11 来源: 湖北文旅之声
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  在历史的长河中,劳动人民的勤劳与智慧,千百年来留下无数的宝贵遗产。非物质文化遗产在各族人民中世代相传,逐渐成为中华传统技艺库中不可或缺的瑰宝。
  传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分,经过荆楚人民代代相传,形成了如今的荆楚非遗美食文化。今天起,我们将陆续为大家介绍14个具有代表性的荆楚非遗美食。
  宜昌长盛川青砖茶
  长盛川青砖茶制作技艺由湖北何氏家族历经20代传承至今。其以鄂西南武陵山区优质茶树鲜叶为原料,经过初制、发酵、紧压、烘干等六大核心工序精制成茶。其独到之处在于:茶料经深度发酵,形成多种营养物质聚集;在茶砖表面压制“川”字作为通用标记,使其成为防伪标识和文化符号;在紧压茶中密度最高。


  抗战时期,鄂南长盛川茶庄毁于战火,宜昌长盛川茶庄店面虽然被毁,但其生产依旧持续。20世纪80年代,何氏建字辈兄弟开始着手在宜昌恢复青砖茶传统制作工艺。经过精心筹备,2013年在宜昌正式成立湖北长盛川青砖茶研究所,传承长盛川青砖茶传统制作技艺。


  传统长盛川青砖茶从采摘到包装有77道工序,全由手工完成。在600多年发展历程中,其加工工具和工艺虽然经过多次改进,但传统制作技艺一直保留下来,即使今天使用机械化生产,但渥堆、干燥、包装等工序仍然保持传统手工艺。做好的青砖茶,砖面光滑、棱角整齐、紧结平整、色泽青褐、压印纹理清晰规整,这是人们对长盛川青砖茶的第一印象。泡茶时,叶底青褐匀亮,透出高山原料的厚实与圆润。开汤之后,浓郁醇正的茶香和澄红明亮的汤色更是让人赞不绝口。


  十堰房县黄酒
  房陵黄酒,盛于唐朝。唐嗣圣元年(公元684年)则天武后僭位,废唐中宗李显为庐陵王。庐陵王贬房州(今房县),带有皇宫御用工匠720名,这就是庐陵王带七百工匠来房州的传说。


  图/房县融媒体中心
  上世纪30年代,房县西关几乎家家门前摆大瓦缸,上搭一洁净白纱布,压一木板,扣一窑碗,行人渴了饿了,掏几个铜板,舀上一海碗黄酒,立而饮之,成为当时远近闻名的“黄酒街”。时至今日,房县依然保留着家家酿造黄酒的习俗。无论宴请亲朋,还是招待贵宾,一碗清冽香醇的黄酒都代表着房县人最质朴的情谊和最美好的祝福。


  图/房县融媒体中心
  一方水土养一方人,房县黄酒离开了房县也就失去了灵魂。神农架山系和境内清风山断裂带的优质泉水,浸润着生长周期长达六个月的高海拔地产糯稻,当地独有的蓼草酒粬是味道的灵魂,神秘的北纬32度地理气候环境和不间断酿造传承孕育的微生物群落,造就了房县黄酒的独特滋味。
  孝感应城黄滩酱油
  黄滩酱油酿造始于1573年,时值明代,黄滩河运繁盛,客商云集。杨氏开办作坊,酿造酱油,小有名气,后由其女杨淑女继承祖业。清乾隆年间,黄滩酱油被钦定为朝廷贡品,商贸繁荣带动多家作坊和酱园,数代传承。


  黄滩镇是应城市的历史老镇、农业大镇和特色名镇,位于应城南部,汉北河以北,大富水下游东岸。大富水发源于随州大洪山南麓白龙池,流经京山太阳山。大富水有一处回流,名叫义马河。这里河床土质优良,河水清澈如镜,底层有岩盐散发,水咸中带甜,微有浓度,盛在碗里能堆出碗面。用这种水再选上等黄豆和优质面粉为原料,经3-5年的日晒夜露,晒至酱缸里的油面结出一层薄冰样的物体,俗称“冰油”,是酱油中的极品。


  黄滩酱油的制作从选料(大豆)开始,要经历洗净、浸泡、沥干、蒸料、摊凉、拌面粉接种、制曲、晒霉、下缸加盐水、晒露发酵、翻醅、抽滤、晒露浓缩、灭菌、成油等十多道工序。晒夜露长达三到五年,酱油呈绛红色方为上品。应城人对黄滩酱油有一种特殊的情结,黄滩酱油已成为应城传统文化中不可或缺的组成部分,就像它的酿制过程一样,历久弥香,于岁月深处散发出亲切质朴的光芒。
  孝感汉川腊八豆
  腊八豆的前身即为豆豉,最早起源于春秋战国时期。古代称为“幽菽”,《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”的记载,根据注释大苦即为豆豉。明代初叶,湖北省汉川马口开始兴起陶罐制作,当地人发现用陶罐储藏、发酵的腊八豆,口感更柔和,保存期限更长。一传十、十传百,汉川的老百姓都流行用陶土烧制的荷叶坛子做腊八豆,这种手艺也一代代传承下来。


  图/汉川马口窑陶罐
  腊八豆盛行于湘鄂两地已有数百年历史。农历十二月初八俗称“腊八节”,是祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥的节日。腊月气温低,适宜制作豆豉制品,故百姓大多在腊八烹制,后被称为腊八豆。相传,明朝开国皇帝朱元璋曾用腊八豆摆上御宴款待百官,因味美而叫绝。


  如今,腊八豆打破了时空的界限。尽管我们风雨无阻在外打拼,但只要在餐桌上摆上一份腊八豆,就不会忘了家乡的味道。
  咸宁赤壁赵李桥青砖茶
  说到湖北赤壁,可能很多人知道这里是三国时期著名的赤壁之战的发生地。但是很少有人知道赤壁羊楼洞,是万里茶道的重要发源地之一,也是青砖茶的原产地。这里从汉晋时期开始种茶,唐代以后,茶叶种植全面铺开,蒲圻地区(今赤壁)“唯以植茶为业”,茶叶成为羊楼洞的主要产业。


  图/赤壁羊楼洞明清古街
  作为中国砖茶的发祥地,羊楼洞以“砖茶之乡”的美称享誉海内外。在羊楼洞青山绿水之间,隐藏着观音泉、凉阴泉和石人泉三股泉眼,三条潺潺溪流正如汉字中的“川”字,于是商人们在茶庄号用上“川”字,如“三玉川”、“巨盛川”等,既突出水的重要,又暗示着生意兴隆,财源滚滚。如今的羊楼洞,现存一条以明清建筑为主的古街,街面以青石铺设并伴有数条丁字小巷。历代运茶的“鸡公车” 将石板碾出寸余深槽,这也足以见得羊楼洞的砖茶生意兴隆。


  图/赵李桥“川”字青砖茶
  赤壁赵李桥青砖茶是用带梗的老叶来生产加工,要求叶面大、叶厚、内含营养物质丰富。茶叶采摘后,经过杀青、揉捻、晒干后制成毛茶,然后进入长时间的渥堆过程。渥堆工艺俗称为“发酵”,是形成青砖茶产品独特口感滋味、香气等内质要求的关键阶段,此阶段又分为两个工艺过程,即小堆渥堆和大堆渥堆。渥堆工艺时间最短需要6个月以上,最长2-6年。接下来就是复制工艺过程。将拼配好的原料进行蒸制,一方面是为了将茶叶里的果胶质蒸出来,另外一方面是为了高温消毒,把原料蒸好之后倒入模具铺洒、抹匀、压制,直到大大小小71道工序完成,才最终形成一块赵李桥砖茶。


  潜江尝香思酱品
  潜江位于长江中游江汉平原腹地,这里不仅是著名剧作家曹禺的故里,也是小龙虾之乡。除了小龙虾,潜江还有一个著名的特产就是尝香思酱。想象一下,用尝香思的牛肉酱烹制出的小龙虾,味道一定格外惊艳。


  据《潜江县志》记载,清道光年间,潜江县城关就有多个酱园作坊,其中“吴长茂酱园”祖祖辈辈靠制酱谋生,生产的酱火腿、酱牛肉、花椒腐乳、酱芥菜、霉千张在当地颇有名气。解放初期,潜江城内的酱园进行公私合营改组,“吴长茂酱园”与另外8家百年老店合并为潜江国营调味品公司,一直延续到20世纪90年代末。2003年实行民营化改制,组建湖北尝香思食品有限公司,完整地承袭了吴长茂酱园的制酱工艺并发展至今。


  尝香思在作坊时期,取本土养殖的黄牛肉,进入规模化生产以后,对牛肉的遴选十分严格,现取材于我国西北草原牧养的黄牛后大腿,经过剔除筋腱、碎骨、淤血、淋巴结,修去过多脂肪和其他杂质,取其精华作为香辣牛肉酱的主料。不仅是在原料上,尝香思比较完整地保留了在发酵性酱品的工艺流程中,以“香辣牛肉酱”为代表的非发酵性制酱过程,包括从原料处理-辅料配比-投料顺序-熬制时间-温度控制-防腐处理等30多道制作工序,依赖世代相传要领完成工艺过程。
  天门李长茂香醋
  食醋酿造在我国具有悠久的历史。公元前1058年的《周礼》中就有关于醋的文字记载。元代鲁明善《农桑衣食撮要》、明代徐光启《农政全书》、明代李时珍《本草纲目》等都有米醋酿造方法及药用功能的介绍。干驿李长茂香醋与这些古籍中的米醋生产技艺是一脉相承的,源于有两百多年历史的匡氏家族“恒生乾”香醋老字号。1988年因商标法,注册为李长茂香醋。李长茂继承了全部工艺及有数百年历史的200多口醋缸,再经过传承和创新,不断地完善发展。


  干驿李长茂香醋是传统酿造米醋,因用水不同,有雪蜂醋和净水醋两种。雪蜂醋用水为天然降雪储存净化水,其中又以腊八雪为上品;净水醋用水为天然无污染大水面荷塘中心水或山泉水,这里面又以涌泉水为最好。因环境变化,李长茂对恩师和老字号心存敬畏之心,取水为50里开外京山山泉水,保证了香醋品质。


  从麦子、糯米、花蜜、糠麸、豆粉原材料的采购、选用一丝不苟,遵循传统又不失科学创新。李长茂制作的液态发酵醋选料中的麦芽、糯米、高粱、麦麸、谷糠、蜂蜜中碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分,又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。
  一种非遗美食就是一个故事,
  浓缩了一群人、一座城的生活习惯。
  让我们走近荆楚“舌尖上的非遗”,
  感受它们的文化魅力吧!
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  编辑/楚小游
  来源/湖北新闻
  审核 厅非物质文化遗产处
  编发/湖北文旅之声
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